D.

Deal des Monats, August: Herbe Schönheit

Sennelier Soft Pastells auf Kappagraph 100x70cm schwarz gerahmt 650 Euro, im Moment zu sehen in Köln im Speisesalon …

Herbe Schönheit

  • bist wie metallisch grüner Span 
  • bist voll mit Stacheln, Stroh und stumpfen Tönen,
  • bist ja fast violett, rote Spitzen komplementär ertönen
  • blühst blauer als Marias Mantel oder Heinos Enzian

  • bist edel wie Daphnes schmückender Lorbeer
  • bist nicht plump und stark wie Popeyes Spinat
  • bist mehr Dornenkrone als edler Karat
  • blühst und riechst irgendwie wie Mittelmeer

  • bist wirklich unbequem, keine Eitelkeit.
  • trink dich, schluck dich, lieb dich du bittere Schönheit.
  • bist das Bittere, nicht das Süße, lutsch dich ab, fast obzön
  • das ist, was ich immer liebte, bist wunderschön
  • Salute! Cynar!

K.

Kintaro Karpfen

Gegenläufig
Ich halte ich und Du hältst mich /// Bewegungen in zwei Richtungen Halten oder fliehen, sprichwörtlich /// Schmiegen oder biegen, beides stark geschwungen /// Das Trockene hält das Nasse, das Warme das Kalte /// Das grösste Glück, das Andere und alles ohne Vorbehalte …

Gestern sah ich einen kleinen Kintaro von Utagawa Kuniyoshi. Ich blieb hängen, wollte wissen was mein visueller Anker war, überprüfte es mit wachsweichen französisch fetten Stiftenstatt mit hartem japanischem trockenen Holz. Der Anker ist das Gegenläufige … Sennelier Oil Sticks auf Kappagraph 70×100, 400 Euro

U.

Unser täglich Brot gib uns heute …

Sennelier Oil Sticks auf Kappagraph (100×70) nach einem Rezept von Sepp Zimmermann vom www.DEINspeisesalon.de 400 Euro

PART1
Sonnengelb gebackene Focaccia mit Kurkuma, Meersalz, jungem Knoblauch & Thymian

500 g Mehl Typ 405
450 ml lauwarmes Wasser
20 g Frischhefe
12 g Meersalz
5 g Kurkuma gemahlen
Olivenöl
frischer Knoblauch
Fleur de Sel oder grobes Meersalz
frischer Thymian oder Rosmarin

Die Hefe mit einer Prise Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Flüssigkeit zusammen mit Salz und Kurkuma in das Mehl gießen und ca. 5 min. kräftig durchkneten. Das funktioniert mit der Hand, dem Handmixer mit Knethaken oder in der Küchenmaschine. Nicht wundern, der Teig ist relativ flüssig und wird es auch bleiben. Den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur für 30 min. gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen – Umluft ist kein Problem.

Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und einen ordentlichen Schuss Olivenöl in die Mitte geben, den Teig direkt aus der Schüssel in das Öl gießen. Etwas Olivenöl über den Teig verteilen und dann mit den Fingern den Teig eindrücken und dabei etwas auf dem Blech verteilen. Knoblauchzehen mit Schale leicht andrücken und mit Fleur de Sel und Kräuterzweigen auf dem Teig verteilen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und auf mittlerer Schiene für ca. 30 min. backen, bis der Teig schön braun ist. Die Focaccia kann man auch warm wunderbar genießen.PART 2
Griechischer Joghurt mit Bärlauch, Gurke & Kreuzkümmel

250 g griechischer Joghurt
1 halbe Salatgurke
1 TL Bärlauch-Pesto (s.u.)
etwas Meersalz
etwas gemahlener Kreuzkümmel
etwas schwarzer, gemahlener Pfeffer

Die Salatgurke mit Schale grob reiben. Ein Bund frischen Bärlauch mit viel gutem Olivenöl fein pürieren. Das Bärlauch-Püree hält sich im Glas ohne Probleme einige Wochen im Kühlschrank. Die Gurke, den Bärlauch und den Joghurt verrühren und mit reichlich Kreuzkümmel, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Passt ganz wundervoll zu frisch gebackener Focaccia! PART 3
Eingelegte Gemüse: Rote Beete, Fenchel & rote Zwiebeln

4 frische Rote Beete-Knollen
2 frische Fenchel-Knollen
6 rote Zwiebeln
Grundfond:
250 ml Apfelessig
500 ml Wasser
2 EL Meersalz
2 TL Rohrohrzucker
6 Kardamom-Kapseln
6 Lorbeerblätter
4 Sternanis

Um eingelegte Gemüse herzustellen benötigt ihr Einmachgläser. Hierzu eigenen sich alle Gläser mit Schraubdeckel. Wichtig ist es, die Gläser vor Gebrauch zu sterilisieren. So verhindert ihr eine böse Überraschung, wenn ihr die Gläser nach ein paar Wochen öffnet. Alle Keime müssen so gut es geht abgetötet sein, um eventuelle Schimmelbildung zu vermeiden. Dazu werden Gläser & Deckel für 15 min. in einem großen Topf mit Wasser bedeckt und leicht geköchelt. Danach bitte versuchen, die Gläser innen nicht mehr zu berühren.

Die Beete schälen und in Scheiben oder dünne Spalten schneiden. Den Fenchel waschen, entstrunken und ebenfalls in Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Für den Grundfond, alle Zutaten zusammen aufkochen und ca. 15 min. leicht sieden lassen.
Fenchel und Beete einzeln oder zusammen in die Gläser drücken, dabei ruhig das Glas bis 2 cm unter den Rand füllen. Den heißen Fond direkt vom Herd über das Gemüse gießen und die Gläser fest verschließen. Sofort die Gläser umdrehen, auf den Deckel stellen und in dieser Position abkühlen lassen. Durch diese Technik erzeugen wir einen Unterdruck im Glas und der Deckel wird fest angesaugt. Wenn alles gut gelaufen ist, dürfte euer Glas beim Öffnen fröhlich ploppen. Die gepickelten Gemüse können ruhig 3 -4 Wochen ziehen. Am besten bewahrt ihr sie im Kühlschrank auf.

Den restlichen Fond bringt ihr zusammen mit den Zwiebeln leicht zum Kochen. Nach ca. 3-5 min. Kochzeit könnt ihr die Zwiebeln mit dem Fond ins Glas füllen und es auch wieder .

L.

Loved by Chocolate

Sennelier Oilsticks 70 x 100cm auf Kappagraph. Rezept von Sepp Zimmermann von DEINspeisesalon. Tausend Dank und Guten Appetit!

400 Euro

LOVED BY CHOCOLATE
Fun Fact: Man kann mit dem Rezept entweder den saftigsten Schokoladenkuchen der Welt oder ein HFSS (Abkürzung für „halbflüssiges Schokoladensoufflé“) backen. Und das Beste: es enthält kein Mehl, sondern hauptsächlich Schokolade und Butter.

Zutaten
Mengen ausreichend für eine Springform DM 26 cm oder 8-10 ofenfeste Weckgläser à 120 ml
200 g Butter
200 g Zartbitter-Schokolade 
100 g Zucker
50 g Kakaopulver
100 g Schmand
5 Vollei
1 Prise Salz
1 Messerspitze Backpulver

Zubereitung
Butter und Schokolade in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen. Die Eier und den Zucker aufschlagen bis sie cremig und fast weiß geworden sind. Die Schokoladen-Buttermischung etwas abkühlen lassen und dann den Schmand unterrühren. Kakaopulver, Backpulver und Prise Salz in die Eimasse sieben und unterarbeiten. Vorsichtig die Schokomasse unter die Eimasse arbeiten.
Für das Soufflé die Weckgläser mit Butter ausstreichen und etwas Zucker einstreuen. Dann die Masse zu höchstens 2/3 in die Weckgläser füllen, diese einfrieren und nach ca. 6 Stunden könnt ihr die Soufflés bei 190°C ca. 10-15 min backen. Durch die gefrorene Masse und die hohe Backtemperatur soll im Idealfall das Soufflé schön im Glas aufgegangen und der Kern beim Servieren noch flüssig und heiß sein.
Für die Kuchen-/Brownie-Variante die Springform mit Backpapier auslegen und die fertige Schokoladenmasse einfüllen. Bei Heißluft ca. 120°C für 30 min backen. Wichtig: nicht komplett durchbacken – beim Test darf noch Teig am Holzspieß kleben!

Bon appétit! ESSEN LIEBEN GLÜCKLICH SEIN. follow on instagram #DEINspeisesalon | www.dein-speisesalon.de